未曾发生的肉类革命
2013年8月，荷兰马斯特里赫特大学教授马克·波斯特（Mark Post）在伦敦展示了一款由牛细胞培育而成的汉堡。这款耗时两年、成本高达33万美元（由谷歌联合创始人谢尔盖·布林资助）的肉饼，被视为解决传统畜牧业高碳排放和资源消耗问题的关键钥匙。波斯特预言，实验室培育肉将在十年内成为大众消费品。
这一事件引发了全球范围内的“淘金热”。六大洲涌现出140家公司，试图复制这一技术在鸡、猪、鱼等物种上的应用，行业累计吸引投资约300亿美元。支持者声称，细胞农业不仅能应对气候变化和粮食不安全，还能减少人畜共患病及抗生素耐药性风险。智库RethinkX甚至预测，到2030年，培育肉将摧毁美国传统牛肉行业，使常规牛肉需求骤降70%。
然而，这场革命并未如期而至。高昂的前期设施建设成本、巨大的能源消耗、缺乏熟练劳动力以及复杂的监管审批，使得规模化生产困难重重。FDA和USDA的多轮检查中，甚至曾在Upside Foods和Eat Just的研究样本中发现不受控制的啮齿动物DNA。随着投资热潮在2021年见顶，资本迅速退潮，2023年全行业融资额仅余1.77亿美元。
与此同时，政治阻力加剧。佛罗里达、阿拉巴马、得克萨斯等七个州相继通过法律，禁止销售或生产培育肉。佛罗里达州州长罗恩·德桑蒂斯更在签署禁令时公开抨击其为“假的实验室培育肉”。工业生物技术顾问乔尔·斯通指出，该行业在可预见的未来占据肉类供应10%的可能性“为零”。目前，全球仅有新加坡Huber's Butchery一家商店出售由GOOD Meat生产的实验室培育鸡肉丝。
北卡罗来纳州的幻灭
尽管行业整体低迷，2024年5月，杰夫·贝佐斯通过其地球基金会向北卡罗来纳州立大学拨款3000万美元，建立贝佐斯可持续蛋白质中心，试图将该州打造为全球培育肉产业新中心。以色列公司Believer Meats也宣布在威尔逊市建设一座年产2100万磅培育鸡肉的工厂，并获得了FDA的“无疑问”函。
然而，现实很快给了行业一记重击。就在记者准备参观Believer工厂之际，该公司因未能履行支付协议被建筑商Gray Construction起诉索赔3400万美元，随后宣布破产，威尔逊工厂在未生产任何产品前便被关闭。贝佐斯中心主任Rohan Shirwaiker引用Gartner炒作周期理论，指出培育肉行业已从“期望膨胀的顶峰”跌入“失望之谷”。
技术瓶颈依然显著。目前的培育肉并非直接长成牛排，而是肌肉和脂肪单独培养后形成的半固体浆液，需经洗涤、混合植物蛋白、挤压或3D打印才能成型。虽然无血清培养基（SFM）取代了昂贵且伦理争议大的小牛血清，降低了部分成本，但培育肉价格仍远高于传统肉类。在新加坡，含3%鸡细胞的GOOD Meat产品每四盎司售价5.62美元，而传统鸡肉每磅仅需3.49美元起。
从“救世主”到“利基商品”
在加州，Mission Barns代表了行业幸存者的新策略。该公司获得USDA对其培育猪油的批准，并在Berkeley Bowl West超市进行限量试售。其产品并非纯培育肉，而是将不到10%的培育脂肪与植物蛋白结合。公司首席执行官Cecilia Chang表示，当前最大挑战是尽快降低成本以实现盈利，同时应对公众对食品科学的信任危机。
现场试吃反馈揭示了消费者接受度的复杂性。尽管部分年轻消费者对新技术持开放态度，但多数人对“认知”层面的不适感强烈——知道食物来源自生物反应器中的浆液，影响了味觉体验。塔夫茨大学的独立研究显示，仅18%的美国人认为培育肉极具吸引力，近60%的人表示不太可能购买。
面对现实，行业巨头正在调整定位。Mission Barns已转向批发模式，并开发混合常规猪油的产品，计划在未来规模扩大后替换为培育脂肪。澳大利亚公司Vow则转向高端新奇市场，推出猛犸象肉丸和日本鹌鹑鹅肝，不再强调气候可持续性，而是主打“不受自然限制”的独特体验。
培育肉作为气候变化“救世主”的叙事已然终结。它正从一个试图颠覆全球粮食系统的宏大愿景，退缩为冷藏过道中的一个利基品类，成为传统肉类和植物基替代品之间的一种补充选项。正如杂交柑橘Sumo Orange虽非自然产生却因美味而被接受一样，工程食品或许无需承载过多的道德重担，只需在风味和成本上找到其存在的商业理由。